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2021 06/ 30 11:48:18
来源:新华网

凌源传统美食:七绝八艺十五味

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  八 艺

  工艺独特的“八艺”为:荞面碗坨、回族烧麦、绿豆饹馇、凌源火勺、笸箩逛元宵、回族四海碗、饸饹面鱼儿饹豆子、切糕豆包油炸糕。

  一、荞面碗坨

  1、推介语:荞麦做糊,入碗蒸制,凉后成坨,谓之碗坨。刀切成片,凉拌油煎,称著凌源。

  2、传说:乾隆年间,塔子沟遭遇严重旱灾,芒种已过,老天迟迟不下雨,地种不上庄稼,百姓恐慌。是塔子沟厅理事通判哈达清格是一位体察民情、勤政务实的好官员,亲自到田野视察灾情,为弥补灾情带来的损失,号召种植生长期短的晚秋荞麦,各地积极响应。秋后荞麦虽然有了收成,但因产量低,百姓粮食依然短缺,食不果腹,厅衙门也节衣缩食过紧日子,由干饭改成了稀饭。一次哈达清格外出视察,没按正点回来,厨师就把荞麦面熬的粥盛在几个碗里放进锅熥上保温。结果哈达清格回来很晚,厨师憨憨入睡,灶火也灭了,哈达清格回到衙门,发现碗里的粥结成固体,也没叫醒厨师,从锅端出来就着咸菜吃起来,入口后甚感新奇,一连把几碗都吃了。第二天,哈达清格把这种这种吃法在衙门里传开,因在碗里成坨,他命名“荞麦碗坨”。后来,人们在实践中不断改进,把碗坨切成片,尝试做各种菜肴,几百年来,在凌源广泛流传至今。

  3、用料:荞面、水等。

  4、工艺:荞麦仁加水渗透粉碎,加工成糊状,过滤去渣,掌握好稠度,以挂勺为宜。后将粉糊盛碗里,入笼,旺火蒸熟成固态,晾凉从碗中脱出而成。其色浅灰,食时切片,状若柳叶。凉拌时,用盐、醋、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等调拌汤汁。也可以放入油锅中煎透后,盛入碗内,浇上芝麻酱、蒜汁、陈醋、盐、味精等作料。

  5、特点:

  荞面碗坨纯粮造,

  吃着口感挺劲道。

  荞面做糊碗里装,

  上锅蒸熟凉透倒。

  碗坨凉拌滋味妙,

  油煎薄片做法巧。

  抗菌消炎有功效,

  降低三高不可少。

  二、回族烧麦

  1、推介语:清朝乾隆皇帝有诗“捎卖混沌列满盘,新添桂粉好汤圆?!鄙勇艟褪窍衷诘摹吧章蟆?,史料记载最早追溯到元代,起源内蒙古,明末清初时期流传至京津辽地区。几百年来,凌源回族商人开烧麦店铺,在保持传统制作技艺基础上,工序细腻,日臻完善,馅的品味多,展现了回族特有饮食文化,现已成为域内外广受欢迎的辽西特色小吃。

  2、传说:据说烧麦真正的起源在清朝的绥远,也就是现在内蒙古的首府——呼和浩特。明末清初时,在呼和浩特,有哥俩儿以卖包子为生,后来哥哥娶了媳妇,嫂嫂心眼多,要求分家,店归哥嫂,弟弟在店里打工,管吃饱以外,不给工钱。为攒娶媳妇钱,弟弟在蒸包子时,就做了些薄皮开口的“包子”,区分开卖,卖包子的钱给哥哥,捎卖的钱积攒起来。很多人喜欢这个不像包子的包子,取名“捎卖”,后来名称演变成“烧麦”。清朝初期,凌源回族人将烧麦制作技艺引进凌源,融入凌源特色,形成凌源回民烧饼风味独特小吃。

  3、用料:白面、牛羊肉、蔬菜及调料等。

  4、工艺:(1)和面。用60°左右的温开水和面,醒二三十分钟,然后再次揉面,直至面团光滑。(2)擀皮。揪18克左右一个剂子,擀皮压花。将每个剂子用小擀面杖幹制成大小均匀的饺子皮形状。再将8-12张面皮摞在一起,每张皮之间用淀粉间隔,避免粘连。(3)压花。用烧麦皮走槌进行压花,每张烧麦皮至少要达到24个褶,代表着我们中国的24节气。将一摞压好花边的烧麦皮拢在一起,像一朵盛开的康乃馨。待压花工序结束后,烧麦皮直径15cm,皮芯厚度为0.1cm,边缘厚度为0.05cm。(4)选肉。新鲜宰杀的牛肉,经过一晚上的悬挂排酸,使血水流出,保证肉质的鲜美。和馅儿使用的肉首选上脑、眼肉,此部分肉质嫩,老少皆宜。(5)制作母馅儿。采用传统的水打馅儿方式,用到的调料有盐、酱油、料水和料油。调料简单是为了保证吃到肉的原味。(6)和馅儿。根据自己的需要称出母馅儿,然后加入适量的葱花,姜末,顺时针搅拌均匀。(7)蒸制。将包好的烧麦放在屉里。锅中烧水冒出蒸汽时,将一屉屉烧麦放入锅中,继续大火蒸8分钟,即可出锅。

  5、特点:

  温水和面反复揉,

  擀皮压花技一流。

  走棰操作很独特,

  全凭师傅有巧手。

  出笼烧麦白又透,

  褶皱花开似石榴。

  牛肉做馅是传统,

  鲜香四溢味可口。

  三、绿豆饹馇

  1、推介语:饹馇味美又保健,民间嫁娶必备菜。饹馇从清中期起在凌源开始流传,至今有二百余年历史。凌源绿豆饹馇菜肴深受周边辽吉蒙人喜爱,皆以一品为快。

  2、传说:清朝末年,慈禧太后派人在京郊建造陵园,守陵官是个拍马屁之人,就将当地人用绿豆制作的薄饼进贡给太后吃。慈禧太后吃东西非常挑剔的,平时吃的食物吃上两口就不吃了。那天太监将这道美食端给慈禧太后品尝,慈禧太后觉得非常的好吃,就问起了这道食物的名字。但当时进贡的时候这道薄饼是没有任何名字,于是太监说名字还未取,希望慈禧太后给赐名字。慈禧太后边听边吃,也没有在意,太监以为慈禧太后不吃了,于是就准备将这道食物撤下。这时慈禧太后随口就说了一句:“搁着”,意思是还想吃不要端走,太监灵机一动,脱口而出:“谢老佛爷赐名!”自此这道面食叫做“饹馇”了。不久,制作绿豆饹馇的人来到塔子沟做饭馆生意,饹馇美食就流传至今。

  3、用料:绿豆、水等。

  4、工艺:用水将绿豆泡软后,磨成糊状,过滤去皮。过去,人们以文火在大锅里摊成薄饼状。现在,使用煎饼鏊子摊饹馇,不翻面。摊成的饹馇为绿色,富有弹性,切成菱形块,可做成炸饹馇、饹馇盒、溜饹馇、饹馇卷、饹馇汤等多种美味佳肴。

  5、特点:

  小小绿豆水中泡,

  磨成糊状皮去掉。

  支上鏊子摊薄饼,

  文火一定控制好。

  溜烩炸制厨艺巧,

  食客无不赞其妙。

  劝君夏季多食用,

  美容养颜把暑消。

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